D\u00e9couvrons ensemble le parcours qui m\u00e8ne des olives fra\u00eechement r\u00e9colt\u00e9es \u00e0 la naissance de l’huile nouvelle, en passant par les \u00e9tapes fondamentales de la production et les secrets permettant d’en reconna\u00eetre les meilleures caract\u00e9ristiques.<\/p>\n\n\n\n
Quand commence la r\u00e9colte des olives ?<\/h2>\n\n\n\n
La r\u00e9colte des olives peut commencer d\u00e8s le mois d’octobre et se poursuivre au cours des semaines suivantes, en fonction de la vari\u00e9t\u00e9, des conditions climatiques et du degr\u00e9 de maturit\u00e9 des fruits.<\/p>\n\n\n\n
Il n’existe pas de date unique valable pour toutes les oliveraies : choisir le bon moment revient \u00e0 trouver le juste \u00e9quilibre entre la maturation des olives, le rendement en huile et les caract\u00e9ristiques organoleptiques du produit final.<\/p>\n\n\n\n
Les olives peuvent pr\u00e9senter des nuances allant du vert intense au violac\u00e9, jusqu’\u00e0 des teintes plus fonc\u00e9es. Cette phase de changement de couleur, appel\u00e9e \u00ab invaiatura \u00bb<\/em>, constitue l’un des \u00e9l\u00e9ments permettant d’\u00e9valuer le moment de la r\u00e9colte.<\/p>\n\n\n\n Le fait d’avancer ou de retarder la r\u00e9colte peut influencer le profil sensoriel de l’huile, en modifiant son intensit\u00e9 aromatique, son amertume et son piquant. C’est pourquoi ce choix s’effectue en tenant soigneusement compte des caract\u00e9ristiques des olives et du r\u00e9sultat que l’on souhaite obtenir.<\/p>\n\n\n\n Pour le Frantoio Congedi, situ\u00e9 au c\u0153ur du Salento, la r\u00e9colte constitue la premi\u00e8re \u00e9tape d’un parcours alliant tradition familiale, souci de la mati\u00e8re premi\u00e8re et innovation technologique.<\/p>\n\n\n\n Une fois r\u00e9colt\u00e9es, les olives doivent \u00eatre achemin\u00e9es vers le moulin \u00e0 huile et transform\u00e9es dans les plus brefs d\u00e9lais. La rapidit\u00e9 est essentielle pour pr\u00e9server la fra\u00eecheur de la mati\u00e8re premi\u00e8re et limiter les processus de d\u00e9t\u00e9rioration susceptibles de compromettre la qualit\u00e9 de l’huile.<\/p>\n\n\n\n Les olives sont soumises \u00e0 une premi\u00e8re \u00e9tape de tri et de nettoyage, au cours de laquelle on \u00e9limine les feuilles, les brindilles et autres r\u00e9sidus. Elles sont ensuite lav\u00e9es afin d’\u00e9liminer toute trace de terre et d’impuret\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Cette \u00e9tape pr\u00e9pare le fruit \u00e0 la transformation proprement dite, ce qui permet d’obtenir un produit de qualit\u00e9 et de pr\u00e9server les caract\u00e9ristiques de la mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n Au Frantoio Congedi, la transformation des olives dans les heures qui suivent leur r\u00e9colte s’inscrit dans le souci de pr\u00e9server la fra\u00eecheur et la qualit\u00e9 de l’huile d’olive extra vierge des Pouilles.<\/p>\n\n\n\n La transformation des olives en huile s’effectue au moyen d’une s\u00e9rie d’op\u00e9rations m\u00e9caniques qui permettent d’extraire la partie huileuse contenue dans le fruit.<\/p>\n\n\n\n Chaque \u00e9tape remplit une fonction pr\u00e9cise et contribue \u00e0 d\u00e9finir le profil aromatique et gustatif de l’huile finale.<\/p>\n\n\n\n Apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 nettoy\u00e9es et lav\u00e9es, les olives sont introduites dans le broyeur, o\u00f9 elles sont broy\u00e9es jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te compos\u00e9e de pulpe, de peau, de fragments de noyau et d\u2019huile.<\/p>\n\n\n\n C’est la premi\u00e8re \u00e9tape au cours de laquelle la structure du fruit est transform\u00e9e afin de permettre la lib\u00e9ration ult\u00e9rieure de l’huile.<\/p>\n\n\n\n La qualit\u00e9 de la mati\u00e8re premi\u00e8re et le contr\u00f4le des conditions de fabrication sont des \u00e9l\u00e9ments importants pour pr\u00e9server les caract\u00e9ristiques du produit.<\/p>\n\n\n\n La p\u00e2te d’olives est transf\u00e9r\u00e9e dans les malaxeurs, des cuves sp\u00e9cialement con\u00e7ues \u00e0 cet effet, o\u00f9 elle est malax\u00e9e lentement et de mani\u00e8re contr\u00f4l\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n Au cours de cette \u00e9tape, les petites gouttes d’huile pr\u00e9sentes dans la p\u00e2te ont tendance \u00e0 s’agglom\u00e9rer, ce qui facilite la s\u00e9paration ult\u00e9rieure.<\/p>\n\n\n\n Le malaxage n\u00e9cessite une attention particuli\u00e8re en ce qui concerne les dur\u00e9es, la temp\u00e9rature et le contact avec l’air. Dans le cas de l’extraction \u00e0 froid, le traitement doit \u00eatre effectu\u00e9 \u00e0 une temp\u00e9rature inf\u00e9rieure \u00e0 27 \u00b0C, conform\u00e9ment \u00e0 la d\u00e9finition pr\u00e9vue par la r\u00e9glementation europ\u00e9enne.<\/p>\n\n\n\n Le contr\u00f4le de ces param\u00e8tres contribue \u00e0 pr\u00e9server le patrimoine aromatique de l’huile et ses caract\u00e9ristiques qualitatives.<\/p>\n\n\n\n Une fois le malaxage termin\u00e9, la p\u00e2te est soumise \u00e0 un processus d’extraction qui permet de s\u00e9parer l’huile des autres composants.<\/p>\n\n\n\n Dans les installations de transformation modernes, la centrifugation tire parti de la diff\u00e9rence de densit\u00e9 des composants pour s\u00e9parer la fraction huileuse des r\u00e9sidus solides et de l’eau de v\u00e9g\u00e9tation.<\/p>\n\n\n\n On obtient ainsi une huile qui, apr\u00e8s avoir subi les \u00e9ventuelles \u00e9tapes de s\u00e9paration et de clarification pr\u00e9vues par le processus de production, peut \u00eatre conserv\u00e9e dans les conditions les plus propices au maintien de ses caract\u00e9ristiques.<\/p>\n\n\n\n L’huile d’olive extra vierge est obtenue exclusivement par des proc\u00e9d\u00e9s m\u00e9caniques ou physiques autoris\u00e9s, sans recourir \u00e0 des processus de raffinage chimique.<\/p>\n\n\n\n C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment l\u2019ensemble de ces \u00e9tapes, associ\u00e9 \u00e0 la qualit\u00e9 des olives et au soin apport\u00e9 \u00e0 la transformation, qui contribue \u00e0 la cr\u00e9ation d\u2019une huile d\u2019olive extra vierge capable d\u2019exprimer le caract\u00e8re de son terroir.<\/p>\n\n\n\n L’arriv\u00e9e de l’huile nouvelle est l’un des moments les plus attendus de la campagne ol\u00e9icole. Ce produit fra\u00eechement obtenu peut pr\u00e9senter un profil aromatique particuli\u00e8rement frais et vif, dont les caract\u00e9ristiques varient en fonction de la vari\u00e9t\u00e9, du degr\u00e9 de maturation des olives et des conditions de transformation.<\/p>\n\n\n\n Mais comment reconna\u00eetre une bonne huile d’olive extra vierge ?<\/p>\n\n\n\n L’analyse sensorielle commence par l’odorat. Une huile d’olive extra vierge de qualit\u00e9 peut r\u00e9v\u00e9ler des notes fruit\u00e9es qui rappellent l’herbe fra\u00eechement coup\u00e9e, la feuille d’olivier, la tomate verte ou d’autres sensations v\u00e9g\u00e9tales fra\u00eeches.<\/p>\n\n\n\n L’intensit\u00e9 et la diversit\u00e9 de ces ar\u00f4mes d\u00e9pendent de la vari\u00e9t\u00e9 des olives et du processus de fabrication. Toutes les huiles ne pr\u00e9sentent pas les m\u00eames notes aromatiques : c’est pr\u00e9cis\u00e9ment cette diversit\u00e9 qui rend la d\u00e9gustation si int\u00e9ressante.<\/p>\n\n\n\n Au go\u00fbt, une bonne huile d’olive vierge extra peut pr\u00e9senter une note am\u00e8re et une sensation piquante plus ou moins intenses.<\/p>\n\n\n\n Ces perceptions constituent des caract\u00e9ristiques positives lorsqu’elles s’\u00e9quilibrent avec le caract\u00e8re fruit\u00e9 et ne pr\u00e9sentent aucun d\u00e9faut sensoriel. Elles peuvent \u00eatre associ\u00e9es \u00e0 la pr\u00e9sence de compos\u00e9s ph\u00e9noliques naturels, notamment les polyph\u00e9nols, dont la concentration varie en fonction du c\u00e9page, du degr\u00e9 de maturation et des conditions de production.<\/p>\n\n\n\n L’amertume et le piquant ne sont donc pas n\u00e9cessairement des d\u00e9fauts : au contraire, ils peuvent constituer des caract\u00e9ristiques distinctives d’une huile au caract\u00e8re affirm\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Une huile d\u00e9licate n’est pas automatiquement de qualit\u00e9 inf\u00e9rieure, tout comme une huile tr\u00e8s intense n’est pas n\u00e9cessairement meilleure. Pour l’\u00e9valuer correctement, il faut tenir compte de l’\u00e9quilibre global de ses caract\u00e9ristiques sensorielles et du respect des crit\u00e8res requis pour la cat\u00e9gorie \u00ab extra vierge \u00bb.<\/p>\n\n\n\n Derri\u00e8re chaque bouteille d’huile d’olive extra vierge se cache un parcours qui commence bien avant la r\u00e9colte.<\/p>\n\n\n\n L’entretien des oliveraies, le choix du moment de la r\u00e9colte, la rapidit\u00e9 du transport, le contr\u00f4le des temp\u00e9ratures et les modalit\u00e9s de conservation contribuent au r\u00e9sultat final.<\/p>\n\n\n\n Dans le Salento, la culture de l’olivier fait partie int\u00e9grante de la culture et du paysage. Produire de l’huile, c’est mettre en valeur cet h\u00e9ritage, en respectant le travail de la terre et en proposant aux consommateurs un produit qui refl\u00e8te les caract\u00e9ristiques du territoire dont il est issu.<\/p>\n\n\n\n Depuis 1917, la famille Congedi perp\u00e9tue cette tradition, en alliant exp\u00e9rience, souci de la mati\u00e8re premi\u00e8re et innovation dans les proc\u00e9d\u00e9s de fabrication. Une histoire familiale qui ne cesse de se renouveler \u00e0 chaque campagne d’extraction d’huile d’olive.<\/p>\n\n\n\n Chaque nouvelle r\u00e9colte apporte avec elle des ar\u00f4mes, des nuances et des caract\u00e9ristiques qui font d’un mill\u00e9sime une cuv\u00e9e unique.<\/p>\n\n\n\n De la r\u00e9colte des olives \u00e0 l’extraction, en passant par la conservation et la mise en bouteille, chaque \u00e9tape contribue \u00e0 d\u00e9finir l’identit\u00e9 de l’huile d’olive extra vierge.<\/p>\n\n\n\n Le Frantoio Congedi vous emm\u00e8ne \u00e0 la d\u00e9couverte de l’huile des Pouilles, \u00e0 travers une tradition qui trouve ses racines dans le Salento et qui, depuis 1917, allie exp\u00e9rience et souci de la qualit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n D\u00e9couvrez notre s\u00e9lection d’huiles d’olive extra vierges des Pouilles<\/strong> et laissez-vous guider par les parfums et les saveurs de notre terroir.<\/p>\n\n\n\nDes olives au moulin \u00e0 huile : le secret r\u00e9side dans la rapidit\u00e9<\/h2>\n\n\n\n
Comment est produite l’huile d’olive extra vierge : les \u00e9tapes de la fabrication<\/h2>\n\n\n\n
1. Le broyage : transformer les olives en p\u00e2te<\/h3>\n\n\n\n
2. Le malaxage : favoriser l’amalgame des gouttes d’huile<\/h3>\n\n\n\n
3. La centrifugation : s\u00e9parer l’huile de la p\u00e2te<\/h3>\n\n\n\n
Huile nouvelle : des ar\u00f4mes, des saveurs et des caract\u00e9ristiques \u00e0 d\u00e9couvrir<\/h2>\n\n\n\n
Le parfum : la premi\u00e8re rencontre avec l’huile<\/h3>\n\n\n\n
Amer et piquant : deux caract\u00e9ristiques \u00e0 ne pas craindre<\/h3>\n\n\n\n
La qualit\u00e9 de l’huile tient \u00e9galement au soin apport\u00e9 au territoire<\/h2>\n\n\n\n
D\u00e9couvrez l’huile d’olive extra vierge du Frantoio Congedi<\/h2>\n\n\n\n
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