Der Oktober markiert den Beginn einer der am sehnlichsten erwarteten Zeiten des Jahres für alle, die inmitten von Olivenbäumen leben und arbeiten: die Olivenernte. Es ist die Zeit, in der sich monatelange Pflege, Sorgfalt und Arbeit auf den Feldern in ein Produkt verwandeln, das die Düfte und Aromen unseres Landes in sich vereint.
Im Salento ist die Olivenernte eine Tradition, die sich jedes Jahr erneuert und den Respekt vor der Natur mit modernsten Verarbeitungstechniken verbindet. Doch wie entsteht natives Olivenöl extra? Und welche Schritte sind notwendig, um ein hochwertiges Öl zu gewinnen?
Lassen Sie uns gemeinsam den Weg erkunden, der von den frisch geernteten Oliven bis zur Entstehung des neuen Öls führt, und dabei die wesentlichen Produktionsschritte sowie die Geheimnisse kennenlernen, anhand derer sich dessen beste Eigenschaften erkennen lassen.
Wann beginnt die Olivenernte?
Die Olivenernte kann bereits im Oktober beginnen und sich über die folgenden Wochen erstrecken, je nach Sorte, Wetterbedingungen und Reifegrad der Früchte.
Es gibt keinen einheitlichen Termin, der für alle Olivenhaine gilt: Den richtigen Zeitpunkt zu wählen bedeutet, das richtige Gleichgewicht zwischen der Reife der Oliven, dem Ölertrag und den organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts zu finden.
Oliven können Farbnuancen aufweisen, die von intensivem Grün über violette Töne bis hin zu dunkleren Farbtönen reichen. Diese Phase des Farbwechsels, die als Verfärbung bezeichnet wird, ist eines der Merkmale, anhand derer sich der richtige Erntezeitpunkt bestimmen lässt.
Eine vorzeitige oder verspätete Ernte kann das sensorische Profil des Öls beeinflussen und dessen aromatische Intensität sowie die Bitter- und Schärfenote verändern. Aus diesem Grund erfolgt die Entscheidung unter sorgfältiger Abwägung der Eigenschaften der Oliven und des angestrebten Ergebnisses.
Für den Frantoio Congedi im Herzen des Salento ist die Ernte der erste Schritt auf einem Weg, der Familientradition, Sorgfalt im Umgang mit den Rohstoffen und technologische Innovation miteinander verbindet.
Von den Oliven bis zur Ölmühle: Das Geheimnis liegt in der Schnelligkeit
Nach der Ernte müssen die Oliven zur Ölmühle transportiert und so schnell wie möglich verarbeitet werden. Schnelligkeit ist entscheidend, um die Frische des Rohstoffs zu bewahren und Verderbsprozesse zu begrenzen, die die Qualität des Öls beeinträchtigen könnten.
Die Oliven durchlaufen zunächst eine Sortier- und Reinigungsphase, in der Blätter, Zweige und andere Rückstände entfernt werden. Anschließend werden sie gewaschen, um eventuelle Erdspuren und Verunreinigungen zu beseitigen.
Dieser Schritt bereitet die Frucht auf die eigentliche Verarbeitung vor und trägt dazu bei, ein reines Produkt zu erhalten und die Eigenschaften des Rohstoffs zu bewahren.
Im Frantoio Congedi ist die Verarbeitung der Oliven innerhalb weniger Stunden nach der Ernte Teil des Engagements für die Frische und Qualität des apulischen nativen Olivenöls extra.
Wie natives Olivenöl extra entsteht: die Verarbeitungsschritte
Die Verarbeitung der Oliven zu Öl erfolgt durch eine Reihe mechanischer Arbeitsschritte, durch die der in der Frucht enthaltene Ölanteil gewonnen wird.
Jeder Schritt erfüllt eine bestimmte Funktion und trägt dazu bei, das Aroma- und Geschmacksprofil des fertigen Öls zu bestimmen.
1. Die Ölgewinnung: Die Oliven werden zu Paste verarbeitet
Nach dem Reinigen und Waschen werden die Oliven in die Mühle gegeben, wo sie zerkleinert werden, bis eine Paste aus Fruchtfleisch, Schale, Kernstücken und Öl entsteht.
Dies ist der erste Schritt, bei dem die Struktur der Frucht verändert wird, um die anschließende Freisetzung des Öls zu ermöglichen.
Die Qualität des Rohmaterials und die Kontrolle der Verarbeitungsbedingungen sind wichtige Faktoren für die Erhaltung der Produkteigenschaften.
2. Das Vermengen: Die Verbindung der Öltropfen fördern
Die Olivenmasse wird in die Knetbecken gefüllt, spezielle Behälter, in denen sie langsam und kontrolliert durchgemischt wird.
In dieser Phase neigen die kleinen Öltropfen in der Masse dazu, sich zusammenzulagern, was die anschließende Trennung erleichtert.
Beim Kneten müssen Zeitabläufe, Temperatur und Kontakt mit der Luft besonders berücksichtigt werden. Bei der Kaltpressung muss die Verarbeitung gemäß der Definition in den europäischen Rechtsvorschriften bei einer Temperatur unter 27 °C erfolgen.
Die Kontrolle dieser Parameter trägt dazu bei, das Aromaprofil des Öls und seine qualitativen Eigenschaften zu bewahren.
3. Das Zentrifugieren: Das Öl von der Paste trennen
Nach Abschluss des Knetvorgangs wird die Masse einem Extraktionsprozess unterzogen, durch den das Öl von den übrigen Bestandteilen getrennt wird.
In modernen Verarbeitungsanlagen nutzt die Zentrifugation die unterschiedliche Dichte der Bestandteile, um den Ölanteil von den festen Rückständen und dem Presswasser zu trennen.
Das Ergebnis ist ein Öl, das nach den gegebenenfalls im Produktionsprozess vorgesehenen Trennungs- und Klärschritten unter den für die Erhaltung seiner Eigenschaften am besten geeigneten Bedingungen gelagert werden kann.
Natives Olivenöl extra wird ausschließlich durch zugelassene mechanische oder physikalische Verfahren gewonnen, ohne dass chemische Raffinationsprozesse zum Einsatz kommen.
Gerade die Gesamtheit dieser Schritte, verbunden mit der Qualität der Oliven und der Sorgfalt bei der Verarbeitung, trägt dazu bei, dass ein natives Olivenöl extra entsteht, das den Charakter seines Anbaugebiets zum Ausdruck bringt.
Frisches Öl: Aromen, Geschmacksnoten und Eigenschaften, die es zu entdecken gilt
Die Ankunft des neuen Olivenöls ist einer der mit größter Spannung erwarteten Momente der Olivenölsaison. Das frisch gewonnene Produkt kann ein besonders frisches und lebhaftes Aromaprofil aufweisen, dessen Eigenschaften je nach Sorte, Reifegrad der Oliven und Verarbeitungsbedingungen variieren.
Doch woran erkennt man ein gutes natives Olivenöl extra?
Der Duft: die erste Begegnung mit dem Öl
Die sensorische Analyse beginnt mit dem Geruchssinn. Ein hochwertiges natives Olivenöl extra kann fruchtige Noten entfalten, die an frisch gemähtes Gras, Olivenblätter, grüne Tomaten oder andere frische pflanzliche Aromen erinnern.
Die Intensität und Vielfalt dieser Aromen hängen von der Olivensorte und dem Herstellungsverfahren ab. Nicht alle Öle weisen dieselben aromatischen Noten auf: Gerade diese Vielfalt macht die Verkostung so interessant.
Bitter und scharf: zwei Eigenschaften, vor denen man keine Angst haben muss
Im Geschmack kann ein gutes natives Olivenöl extra eine mehr oder weniger ausgeprägte bittere Note und eine mehr oder weniger ausgeprägte Schärfe aufweisen.
Diese Geschmackswahrnehmungen gelten als positive Merkmale, wenn sie im Gleichgewicht mit der Fruchtigkeit stehen und keine sensorischen Mängel aufweisen. Sie können mit dem Vorhandensein natürlicher phenolischer Verbindungen in Verbindung gebracht werden, darunter Polyphenole, deren Konzentration je nach Sorte, Reifegrad und Anbaubedingungen variiert.
Bitterkeit und Schärfe sind daher nicht unbedingt Mängel: Im Gegenteil, sie können charakteristische Merkmale eines Öls mit ausgeprägtem Charakter sein.
Ein mildes Öl ist nicht automatisch von minderer Qualität, ebenso wenig wie ein sehr intensives Öl zwangsläufig besser ist. Um es richtig zu bewerten, müssen die Gesamtausgewogenheit seiner sensorischen Eigenschaften sowie die Einhaltung der für die Kategorie „Natives Olivenöl extra“ vorgesehenen Anforderungen berücksichtigt werden.
Die Qualität des Öls beruht auch auf der sorgfältigen Pflege des Anbaugebiets
Hinter jeder Flasche nativem Olivenöl extra verbirgt sich ein Prozess, der schon lange vor der Ernte beginnt.
Die Pflege der Olivenhaine, die Wahl des Erntezeitpunkts, die zügige Beförderung, die Temperaturkontrolle und die Lagerungsbedingungen tragen zum Endergebnis bei.
Im Salento ist der Olivenanbau ein fester Bestandteil der Kultur und der Landschaft. Die Herstellung von Olivenöl bedeutet, dieses Erbe zu würdigen, die Arbeit auf dem Feld zu respektieren und den Verbrauchern ein Produkt anzubieten, das die Besonderheiten der Region widerspiegelt, aus der es stammt.
Seit 1917 führt die Familie Congedi diese Tradition fort und verbindet dabei Erfahrung, Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe und Innovation in den Verarbeitungsprozessen. Eine Familiengeschichte, die sich mit jeder Olivenölernte aufs Neue erneuert.
Entdecken Sie das native Olivenöl extra der Ölmühle „Frantoio Congedi“
Jede neue Ernte bringt Aromen, Nuancen und Eigenschaften mit sich, die einen Jahrgang einzigartig machen.
Von den frisch geernteten Oliven über die Gewinnung bis hin zur Lagerung und Abfüllung trägt jeder Schritt dazu bei, die Identität des nativen Olivenöls extra zu prägen.
Die Ölmühle „Frantoio Congedi“ begleitet Sie auf Ihrer Entdeckungsreise durch die Welt des apulischen Olivenöls – durch eine Tradition, deren Wurzeln im Salento liegen und die seit 1917 Erfahrung und Qualitätsbewusstsein vereint.
Entdecken Sie unsere Auswahl an apulischem nativem Olivenöl extra und lassen Sie sich von den Düften und Aromen unserer Heimat verzaubern.
Häufig gestellte Fragen zur Olivenernte und zum neuen Olivenöl
Wann werden die Oliven für die Ölgewinnung geerntet?
Die Ernte kann im Oktober beginnen und sich über die folgenden Monate erstrecken. Der ideale Zeitpunkt hängt von der Sorte, den Wetterbedingungen und dem Reifegrad der Oliven ab.
Wie wird natives Olivenöl extra gewonnen?
Die Oliven werden gereinigt, gewaschen und zerkleinert. Die so gewonnene Masse wird geknetet und anschließend einem Extraktionsverfahren unterzogen, häufig mittels Zentrifugieren, wodurch das Öl von den übrigen Bestandteilen getrennt wird.
Was bedeutet „kaltgepresstes Öl“?
Diese Angabe weist auf einen Extraktionsprozess hin, der gemäß den gesetzlichen Bestimmungen bei einer Temperatur unter 27 °C durchgeführt wird. Die Temperaturkontrolle trägt dazu bei, die qualitativen und aromatischen Eigenschaften des Öls zu bewahren.
Warum kann frisches Öl bitter und scharf schmecken?
Bitterkeit und Schärfe sind Geschmacksempfindungen, die von der Olivensorte, dem Reifegrad und dem Gehalt an phenolischen Verbindungen abhängen können. Sind sie ausgewogen und frei von sensorischen Mängeln, stellen sie positive Eigenschaften des nativen Olivenöls extra dar.
Woran erkennt man ein hochwertiges natives Olivenöl extra?
Ein hochwertiges Öl weist sensorische Eigenschaften auf, die seiner Sorte entsprechen, einen fruchtigen Duft und einen makellosen Geschmack. Für eine umfassende Bewertung müssen zudem die chemischen Parameter und die für die Kategorie „Natives Olivenöl extra“ vorgesehenen Anforderungen erfüllt sein.
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