Le Salento, territoire méridional des Pouilles comprenant les provinces de Lecce, Brindisi et le sud de Tarente, est situé entre la mer Adriatique à l’est et la mer Ionienne à l’ouest. Le paysage du Salento présente certaines caractéristiques particulières, comme le fait qu’il est presque partout cultivé, avec une végétation composée principalement d’étendues d’ oliviers centenairesséculaires aux troncs larges et tordus, et où les terres sont séparées par des murs en pierre sèche. Très souvent, on trouve des masserie fortifiées ou non, mais aussi les  » cuneddhre« , petits édifices religieux, également situés dans la campagne, avec l’image du saint à l’intérieur. Les villes du Salento, généralement peu peuplées, se caractérisent par le blanc intense des bâtiments, typique des maisons « a calce », des habitations généralement dépourvues de toit, avec des greniers, surtout dans la campagne et sur la côte, contrastant avec le jaune rosé chaud de la « pietra leccese ».pietra leccese« typique du Salento. La campagne, en revanche, est dominée par la couleur rougeâtre du sol, due à la forte présence de fer. La mer, quant à elle, se caractérise par une couleur bleu foncé lorsqu’elle est observée depuis les falaises de la mer Adriatique, et par une couleur vert émeraude, verdâtre, bleu clair, lorsqu’elle est observée depuis les plages de sable ou les basses falaises de la mer Ionienne.

La culture desolives et donc la production d’huile huiledans la région du Salento est une tradition ancienne qui trouve son origine dans la Méditerranée. En effet, l’olivier est apparu en Syrie, puis s’est répandu dans les îles grecques, en Asie mineure, en Grèce continentale et enfin, entre le VIIe et le VIIIe siècle avant J.-C., il est arrivé dans le Salento grâce aux Phéniciens. Cependant, ce sont les Grecs qui ont été les premiers à transformer l’olivier sauvage enolivier cultivé, notamment parce que l’olivier était considéré comme une plante sacrée en Grèce et que, par conséquent, l’huile était largement utilisée non seulement comme aliment, mais aussi dans les rites funéraires ou dans les récompenses.

L’olivier est un arbre à feuilles larges et à feuilles persistantes, dont l’activité végétative est presque continue et s’estompe pendant la période hivernale. Il a une croissance lente et une grande longévité : dans des conditions climatiques favorables, un olivier peut atteindre un millier d’années et une hauteur de 15 à 20 mètres. La plante commence à porter des fruits vers la 3e-4e année, la pleine productivité commence vers la 9e-10e année et la maturité est atteinte après l’âge de 50 ans. Les racines, principalement adventives, sont étendues et superficielles, la tige est cylindrique et torsadée, avec un bois dur et lourd. La période de récolte du fruit, l’olive, s’étend d’octobre à décembre, en fonction du cultivar et de l’utilisation qui en est faite : pour l’huile ou pour la consommation.

Pour l’économie du Salento, l’oléiculture a toujours joué un rôle de premier plan, qui a également contribué au développement de nombreuses villes portuaires. Dès la fin du XVIe et le début du XVIIe siècle, Gallipoli s’est développée au point d’être reconnue comme le plus grand centre européen de commerce de l’huile, à tel point qu’elle a obtenu le privilège de fixer le coût de l’huile d’une année à l’autre, en échange de quoi les marchands offraient du cuir, du lin, du sucre, du bois et du fer. Même les déchets de la transformation de l’huile et les qualités les moins précieuses étaient utiles à la fabrication du savon, d’où l’importance des échanges fréquents avec Marseille, la capitale européenne du savon.

Les oliveraies du Salento sont devenues encore plus importantes au XVIIIe siècle grâce à la politique économique de Jean de Bourbon, qui a encouragé la culture de l’olivier en promettant aux propriétaires terriens une réduction des impôts. L’exportation de l’huile assurait une grande richesse à ses producteurs, mais en réalité aussi des gains considérables pour les caisses de l’État.

La production de vin, quant à elle, a connu une explosion commerciale au cours des deux dernières décennies, depuis l’apparition de l’industrie vinicole. vin de Salentoqui n’était autrefois utilisé que comme vin de coupage pour augmenter la teneur en alcool des vins du nord, a commencé à être utilisé comme vin de table corsé mais raffiné. Les vins les plus connus de la région sont le Primitivo, le Negroamaro et le RosatodelSalento. Parmi ses vins, le Frantoio Congedi propose le Negroamaro Rosso et le Negroamaro Rosato, le Primitivo Rosso et le Vermentino Bianco.

La cuisine du Salento se compose de nombreux plats traditionnels, principalement à base de légumes et de poisson, et s’accompagne de vins DOC célèbres et raffinés, tels que ceux mentionnés ci-dessus. Parmi les plats traditionnels les plus connus, citons les « pezzetti », un ragoût de viande de cheval dans une sauce épicée, la « pitta di patate », une pizza à base de pommes de terre garnie d’oignons, de navets et de tomates, puis la « puccia », ainsi que le « rustico« , une fine feuille de pâte cuite au four contenant un mélange de béchamel, de mozzarella et de tomates. Les friseddhe ou frise sont d’autres plats typiques de toute la région des Pouilles. Il s’agit de beignets faits de pain cuit jusqu’à obtenir une consistance très dure, souvent à base de grains d’orge et coupé en deux horizontalement, qui est ramolli par un bref trempage dans l’eau, puis assaisonné de tomate, d’huile d’olive, de sel et d’origan, et enfin les pittule, des beignets de forme grossière remplis de navets, de fleurs de citrouille, de morue ou sans garniture, trempés dans du vin cuit.