Sous le signe de l’huile : d’où provient l’huile nouvelle ?

Le mois d’octobre marque le début de l’un des moments les plus attendus de l’année pour ceux qui vivent et travaillent au milieu des oliviers : la récolte des olives. C’est la période où des mois de soins, d’attention et de travail dans les champs se transforment en un produit qui renferme les parfums et les saveurs de notre terroir.

Dans le Salento, la campagne d’olivage est une tradition qui se renouvelle chaque année, alliant le respect de la nature aux techniques de transformation les plus modernes. Mais comment naît l’huile d’olive extra vierge? Et quelles sont les étapes qui permettent d’obtenir une huile de qualité ?

Découvrons ensemble le parcours qui mène des olives fraîchement récoltées à la naissance de l’huile nouvelle, en passant par les étapes fondamentales de la production et les secrets permettant d’en reconnaître les meilleures caractéristiques.

Quand commence la récolte des olives ?

La récolte des olives peut commencer dès le mois d’octobre et se poursuivre au cours des semaines suivantes, en fonction de la variété, des conditions climatiques et du degré de maturité des fruits.

Il n’existe pas de date unique valable pour toutes les oliveraies : choisir le bon moment revient à trouver le juste équilibre entre la maturation des olives, le rendement en huile et les caractéristiques organoleptiques du produit final.

Les olives peuvent présenter des nuances allant du vert intense au violacé, jusqu’à des teintes plus foncées. Cette phase de changement de couleur, appelée « invaiatura », constitue l’un des éléments permettant d’évaluer le moment de la récolte.

Le fait d’avancer ou de retarder la récolte peut influencer le profil sensoriel de l’huile, en modifiant son intensité aromatique, son amertume et son piquant. C’est pourquoi ce choix s’effectue en tenant soigneusement compte des caractéristiques des olives et du résultat que l’on souhaite obtenir.

Pour le Frantoio Congedi, situé au cœur du Salento, la récolte constitue la première étape d’un parcours alliant tradition familiale, souci de la matière première et innovation technologique.

Des olives au moulin à huile : le secret réside dans la rapidité

Une fois récoltées, les olives doivent être acheminées vers le moulin à huile et transformées dans les plus brefs délais. La rapidité est essentielle pour préserver la fraîcheur de la matière première et limiter les processus de détérioration susceptibles de compromettre la qualité de l’huile.

Les olives sont soumises à une première étape de tri et de nettoyage, au cours de laquelle on élimine les feuilles, les brindilles et autres résidus. Elles sont ensuite lavées afin d’éliminer toute trace de terre et d’impuretés.

Cette étape prépare le fruit à la transformation proprement dite, ce qui permet d’obtenir un produit de qualité et de préserver les caractéristiques de la matière première.

Au Frantoio Congedi, la transformation des olives dans les heures qui suivent leur récolte s’inscrit dans le souci de préserver la fraîcheur et la qualité de l’huile d’olive extra vierge des Pouilles.

Comment est produite l’huile d’olive extra vierge : les étapes de la fabrication

La transformation des olives en huile s’effectue au moyen d’une série d’opérations mécaniques qui permettent d’extraire la partie huileuse contenue dans le fruit.

Chaque étape remplit une fonction précise et contribue à définir le profil aromatique et gustatif de l’huile finale.

1. Le broyage : transformer les olives en pâte

Après avoir été nettoyées et lavées, les olives sont introduites dans le broyeur, où elles sont broyées jusqu’à obtenir une pâte composée de pulpe, de peau, de fragments de noyau et d’huile.

C’est la première étape au cours de laquelle la structure du fruit est transformée afin de permettre la libération ultérieure de l’huile.

La qualité de la matière première et le contrôle des conditions de fabrication sont des éléments importants pour préserver les caractéristiques du produit.

2. Le malaxage : favoriser l’amalgame des gouttes d’huile

La pâte d’olives est transférée dans les malaxeurs, des cuves spécialement conçues à cet effet, où elle est malaxée lentement et de manière contrôlée.

Au cours de cette étape, les petites gouttes d’huile présentes dans la pâte ont tendance à s’agglomérer, ce qui facilite la séparation ultérieure.

Le malaxage nécessite une attention particulière en ce qui concerne les durées, la température et le contact avec l’air. Dans le cas de l’extraction à froid, le traitement doit être effectué à une température inférieure à 27 °C, conformément à la définition prévue par la réglementation européenne.

Le contrôle de ces paramètres contribue à préserver le patrimoine aromatique de l’huile et ses caractéristiques qualitatives.

3. La centrifugation : séparer l’huile de la pâte

Une fois le malaxage terminé, la pâte est soumise à un processus d’extraction qui permet de séparer l’huile des autres composants.

Dans les installations de transformation modernes, la centrifugation tire parti de la différence de densité des composants pour séparer la fraction huileuse des résidus solides et de l’eau de végétation.

On obtient ainsi une huile qui, après avoir subi les éventuelles étapes de séparation et de clarification prévues par le processus de production, peut être conservée dans les conditions les plus propices au maintien de ses caractéristiques.

L’huile d’olive extra vierge est obtenue exclusivement par des procédés mécaniques ou physiques autorisés, sans recourir à des processus de raffinage chimique.

C’est précisément l’ensemble de ces étapes, associé à la qualité des olives et au soin apporté à la transformation, qui contribue à la création d’une huile d’olive extra vierge capable d’exprimer le caractère de son terroir.

Huile nouvelle : des arômes, des saveurs et des caractéristiques à découvrir

L’arrivée de l’huile nouvelle est l’un des moments les plus attendus de la campagne oléicole. Ce produit fraîchement obtenu peut présenter un profil aromatique particulièrement frais et vif, dont les caractéristiques varient en fonction de la variété, du degré de maturation des olives et des conditions de transformation.

Mais comment reconnaître une bonne huile d’olive extra vierge ?

Le parfum : la première rencontre avec l’huile

L’analyse sensorielle commence par l’odorat. Une huile d’olive extra vierge de qualité peut révéler des notes fruitées qui rappellent l’herbe fraîchement coupée, la feuille d’olivier, la tomate verte ou d’autres sensations végétales fraîches.

L’intensité et la diversité de ces arômes dépendent de la variété des olives et du processus de fabrication. Toutes les huiles ne présentent pas les mêmes notes aromatiques : c’est précisément cette diversité qui rend la dégustation si intéressante.

Amer et piquant : deux caractéristiques à ne pas craindre

Au goût, une bonne huile d’olive vierge extra peut présenter une note amère et une sensation piquante plus ou moins intenses.

Ces perceptions constituent des caractéristiques positives lorsqu’elles s’équilibrent avec le caractère fruité et ne présentent aucun défaut sensoriel. Elles peuvent être associées à la présence de composés phénoliques naturels, notamment les polyphénols, dont la concentration varie en fonction du cépage, du degré de maturation et des conditions de production.

L’amertume et le piquant ne sont donc pas nécessairement des défauts : au contraire, ils peuvent constituer des caractéristiques distinctives d’une huile au caractère affirmé.

Une huile délicate n’est pas automatiquement de qualité inférieure, tout comme une huile très intense n’est pas nécessairement meilleure. Pour l’évaluer correctement, il faut tenir compte de l’équilibre global de ses caractéristiques sensorielles et du respect des critères requis pour la catégorie « extra vierge ».

La qualité de l’huile tient également au soin apporté au territoire

Derrière chaque bouteille d’huile d’olive extra vierge se cache un parcours qui commence bien avant la récolte.

L’entretien des oliveraies, le choix du moment de la récolte, la rapidité du transport, le contrôle des températures et les modalités de conservation contribuent au résultat final.

Dans le Salento, la culture de l’olivier fait partie intégrante de la culture et du paysage. Produire de l’huile, c’est mettre en valeur cet héritage, en respectant le travail de la terre et en proposant aux consommateurs un produit qui reflète les caractéristiques du territoire dont il est issu.

Depuis 1917, la famille Congedi perpétue cette tradition, en alliant expérience, souci de la matière première et innovation dans les procédés de fabrication. Une histoire familiale qui ne cesse de se renouveler à chaque campagne d’extraction d’huile d’olive.

Découvrez l’huile d’olive extra vierge du Frantoio Congedi

Chaque nouvelle récolte apporte avec elle des arômes, des nuances et des caractéristiques qui font d’un millésime une cuvée unique.

De la récolte des olives à l’extraction, en passant par la conservation et la mise en bouteille, chaque étape contribue à définir l’identité de l’huile d’olive extra vierge.

Le Frantoio Congedi vous emmène à la découverte de l’huile des Pouilles, à travers une tradition qui trouve ses racines dans le Salento et qui, depuis 1917, allie expérience et souci de la qualité.

Découvrez notre sélection d’huiles d’olive extra vierges des Pouilles et laissez-vous guider par les parfums et les saveurs de notre terroir.

Foire aux questions sur la récolte des olives et l’huile nouvelle

Quand récolte-t-on les olives pour produire de l’huile ?

La récolte peut commencer en octobre et se poursuivre au cours des mois suivants. La période idéale dépend de la variété, des conditions climatiques et du degré de maturité des olives.

Comment obtient-on l’huile d’olive extra vierge ?

Les olives sont triées, lavées et broyées. La pâte ainsi obtenue est soumise à un malaxage, puis à un processus d’extraction, souvent par centrifugation, qui permet de séparer l’huile des autres composants.

Que signifie « huile extraite à froid » ?

Cette mention indique un processus d’extraction réalisé à une température inférieure à 27 °C, conformément aux conditions prévues par la réglementation. Le contrôle de la température contribue à préserver les caractéristiques qualitatives et aromatiques de l’huile.

Pourquoi l’huile d’olive nouvelle peut-elle avoir un goût amer et piquant ?

L’amertume et le piquant sont des sensations gustatives qui peuvent dépendre de la variété des olives, de leur degré de maturation et de la présence de composés phénoliques. Lorsqu’elles sont équilibrées et exemptes de défauts sensoriels, elles constituent des caractéristiques positives de l’huile d’olive vierge extra.

Comment reconnaître une huile d’olive extra vierge de qualité ?

Une huile de qualité présente des caractéristiques sensorielles conformes à sa catégorie, un parfum fruité et un goût exempt de défauts. L’évaluation complète exige également le respect des paramètres chimiques et des exigences prévues pour la catégorie « extra vierge ».