Sotto il segno dell’olio: da dove nasce l’olio nuovo

Ottobre segna l’inizio di uno dei momenti più attesi dell’anno per chi vive e lavora tra gli ulivi: la raccolta delle olive. È il periodo in cui mesi di cura, attenzione e lavoro nei campi si trasformano in un prodotto che racchiude i profumi e i sapori della nostra terra.

Nel Salento, la campagna olearia rappresenta una tradizione che si rinnova ogni anno, unendo il rispetto per la natura alle tecniche di lavorazione più moderne. Ma come nasce l’olio extravergine di oliva? E quali sono le fasi che permettono di ottenere un olio di qualità?

Scopriamo insieme il percorso che porta dalle olive appena raccolte alla nascita dell’olio nuovo, attraverso le fasi fondamentali della produzione e i segreti per riconoscerne le caratteristiche migliori.

Quando inizia la raccolta delle olive?

La raccolta delle olive può iniziare già nel mese di ottobre e proseguire nelle settimane successive, a seconda della varietà, delle condizioni climatiche e del grado di maturazione dei frutti.

Non esiste un’unica data valida per tutti gli uliveti: scegliere il momento giusto significa trovare il giusto equilibrio tra maturazione delle olive, resa in olio e caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

Le olive possono presentare sfumature che vanno dal verde intenso al violaceo, fino a tonalità più scure. Questa fase di cambiamento del colore, chiamata invaiatura, rappresenta uno degli elementi che aiutano a valutare il momento della raccolta.

Anticipare o posticipare la raccolta può influenzare il profilo sensoriale dell’olio, modificandone intensità aromatica, amaro e piccante. Per questo motivo, la scelta viene effettuata considerando attentamente le caratteristiche delle olive e il risultato che si desidera ottenere.

Per il Frantoio Congedi, nel cuore del Salento, la raccolta è il primo passaggio di un percorso che unisce tradizione familiare, attenzione alla materia prima e innovazione tecnologica.

Dalle olive al frantoio: il segreto è la tempestività

Una volta raccolte, le olive devono essere trasportate al frantoio e lavorate nel più breve tempo possibile. La tempestività è fondamentale per preservare la freschezza della materia prima e limitare i processi di deterioramento che potrebbero compromettere la qualità dell’olio.

Le olive vengono sottoposte a una prima fase di selezione e pulizia, durante la quale si eliminano foglie, rametti e altri residui. Successivamente vengono lavate per rimuovere eventuali tracce di terra e impurità.

Questa fase prepara il frutto alla lavorazione vera e propria, contribuendo a ottenere un prodotto pulito e a preservare le caratteristiche della materia prima.

Al Frantoio Congedi, la lavorazione delle olive entro poche ore dalla raccolta è parte dell’attenzione dedicata alla freschezza e alla qualità dell’olio extravergine di oliva pugliese.

Come nasce l’olio extravergine di oliva: le fasi della lavorazione

Il passaggio dalle olive all’olio avviene attraverso una serie di operazioni meccaniche che consentono di estrarre la componente oleosa presente nel frutto.

Ogni fase svolge una funzione precisa e contribuisce a definire il profilo aromatico e gustativo dell’olio finale.

1. La frangitura: trasformare le olive in pasta

Dopo la pulizia e il lavaggio, le olive vengono introdotte nel frangitore, dove sono frantumate fino a ottenere una pasta composta da polpa, buccia, frammenti di nocciolo e olio.

È il primo momento in cui la struttura del frutto viene trasformata per consentire il successivo rilascio dell’olio.

La qualità della materia prima e il controllo delle condizioni di lavorazione sono elementi importanti per preservare le caratteristiche del prodotto.

2. La gramolatura: favorire l’unione delle gocce d’olio

La pasta di olive viene trasferita nelle gramole, apposite vasche in cui viene rimescolata lentamente e in modo controllato.

Durante questa fase, le piccole gocce d’olio presenti nella pasta tendono ad aggregarsi, facilitando la successiva separazione.

La gramolatura richiede particolare attenzione ai tempi, alla temperatura e al contatto con l’aria. Nel caso dell’estrazione a freddo, la lavorazione deve avvenire a una temperatura inferiore a 27 °C, secondo la definizione prevista dalla normativa europea.

Il controllo di questi parametri contribuisce a preservare il patrimonio aromatico dell’olio e le sue caratteristiche qualitative.

3. La centrifugazione: separare l’olio dalla pasta

Una volta completata la gramolatura, la pasta viene sottoposta a un processo di estrazione che consente di separare l’olio dalle altre componenti.

Nei moderni impianti di lavorazione, la centrifugazione sfrutta la diversa densità delle componenti per separare la frazione oleosa dai residui solidi e dall’acqua di vegetazione.

Il risultato è un olio che, dopo gli eventuali passaggi di separazione e chiarificazione previsti dal processo produttivo, può essere conservato nelle condizioni più adatte a mantenerne le caratteristiche.

L’olio extravergine di oliva si ottiene esclusivamente mediante procedimenti meccanici o fisici ammessi, senza ricorrere a processi di raffinazione chimica.

È proprio l’insieme di queste fasi, unite alla qualità delle olive e alla cura della lavorazione, a contribuire alla nascita di un olio extravergine capace di esprimere il carattere del proprio territorio.

Olio nuovo: profumi, sapori e caratteristiche da scoprire

L’arrivo dell’olio nuovo è uno dei momenti più attesi della campagna olearia. Il prodotto appena ottenuto può presentare un profilo aromatico particolarmente fresco e vivace, con caratteristiche che variano in funzione della cultivar, della maturazione delle olive e delle condizioni di lavorazione.

Ma come si riconosce un buon olio extravergine di oliva?

Il profumo: il primo incontro con l’olio

L’analisi sensoriale comincia dall’olfatto. Un olio extravergine di qualità può esprimere note fruttate che ricordano l’erba appena tagliata, la foglia di olivo, il pomodoro verde o altre sensazioni vegetali fresche.

L’intensità e la varietà di questi profumi dipendono dalla varietà delle olive e dal processo produttivo. Non tutti gli oli presentano le stesse note aromatiche: è proprio questa diversità a rendere interessante la degustazione.

Amaro e piccante: due caratteristiche da non temere

Al gusto, un buon olio extravergine può manifestare una nota amara e una sensazione piccante più o meno intense.

Queste percezioni sono caratteristiche positive quando si presentano in equilibrio con il fruttato e senza difetti sensoriali. Possono essere associate alla presenza di composti fenolici naturali, tra cui i polifenoli, la cui concentrazione varia in base alla cultivar, alla maturazione e alle condizioni di produzione.

L’amaro e il piccante non sono quindi necessariamente difetti: al contrario, possono rappresentare elementi distintivi di un olio dal carattere deciso.

Un olio delicato non è automaticamente di qualità inferiore, così come un olio molto intenso non è necessariamente migliore. Per valutarlo correttamente occorre considerare l’equilibrio complessivo delle sue caratteristiche sensoriali e il rispetto dei requisiti previsti per la categoria extravergine.

La qualità dell’olio nasce anche dalla cura del territorio

Dietro ogni bottiglia di olio extravergine di oliva c’è un percorso che inizia molto prima della raccolta.

La cura degli uliveti, la scelta del momento della raccolta, la rapidità del trasporto, il controllo delle temperature e le modalità di conservazione contribuiscono al risultato finale.

Nel Salento, l’olivicoltura è parte integrante della cultura e del paesaggio. Produrre olio significa valorizzare questa eredità, rispettando il lavoro della terra e mettendo a disposizione dei consumatori un prodotto che racconta le caratteristiche del territorio da cui proviene.

Dal 1917, la famiglia Congedi porta avanti questa tradizione, combinando esperienza, attenzione alla materia prima e innovazione nei processi di lavorazione. Una storia familiare che continua a rinnovarsi a ogni campagna olearia.

Scopri l’olio extravergine di oliva del Frantoio Congedi

Ogni nuova raccolta porta con sé profumi, sfumature e caratteristiche che rendono unica un’annata.

Dalle olive appena raccolte all’estrazione, fino alla conservazione e all’imbottigliamento, ogni passaggio contribuisce a definire l’identità dell’olio extravergine di oliva.

Il Frantoio Congedi ti accompagna alla scoperta dell’olio pugliese, attraverso una tradizione che affonda le radici nel Salento e che, dal 1917, unisce esperienza e attenzione alla qualità.

Scopri la nostra selezione di olio extravergine di oliva pugliese e lasciati guidare dai profumi e dai sapori della nostra terra.

Domande frequenti sulla raccolta delle olive e sull’olio nuovo

Quando si raccolgono le olive per fare l’olio?

La raccolta può iniziare a ottobre e proseguire nei mesi successivi. Il periodo ideale dipende dalla varietà, dalle condizioni climatiche e dal grado di maturazione delle olive.

Come si ottiene l’olio extravergine di oliva?

Le olive vengono pulite, lavate e frante. La pasta ottenuta viene sottoposta a gramolatura e successivamente a un processo di estrazione, spesso mediante centrifugazione, che permette di separare l’olio dalle altre componenti.

Che cosa significa olio estratto a freddo?

La dicitura indica un processo di estrazione effettuato a una temperatura inferiore a 27 °C, secondo le condizioni previste dalla normativa. Il controllo della temperatura contribuisce a preservare le caratteristiche qualitative e aromatiche dell’olio.

Perché l’olio nuovo può essere amaro e piccante?

Amaro e piccante sono sensazioni gustative che possono dipendere dalla varietà delle olive, dal grado di maturazione e dalla presenza di composti fenolici. Quando sono equilibrate e prive di difetti sensoriali, rappresentano caratteristiche positive dell’olio extravergine.

Come si riconosce un olio extravergine di qualità?

Un olio di qualità presenta caratteristiche sensoriali coerenti con la propria tipologia, un profumo fruttato e un gusto privo di difetti. La valutazione completa richiede anche il rispetto dei parametri chimici e dei requisiti previsti per la categoria extravergine.